Бутарга - Адриатическая икра деликатес

Бутарга (butarga на хорватском) или боттарга -  прессованная сушеная икра кефали или редко синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета.  Этот деликатес известен во многих странах Средиземноморья, а также, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры.

Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: в хорватском - butarga, по испански - botarga, по французски - boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Главный период лова приходится на август - сентябрь, когда рыба идёт на нерест.  Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, затем ставят на дым, сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев.

Стоимость бутарги довольно высока и имеет среднюю цену от 100 до 150 евро и может достигать цены в 300 евро за килограмм.

Бутарга может быть подана как закуска просто с оливковым маслом, на теплом хлебе. А так же ее можно натереть на спагетти, баветти или лингуине.

В Хорватии бутарга известна как специалитет п-ова Пелешаца и его окрестностей. Это редкий деликатес в ограниченных количествах, который варьируется от года к году и может быть продегустирован в некоторых домашних хозяйствах Пелешаца и только в самых престижных ресторанах.